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Cuando hablamos de maduración DRY AGED… ¿sabemos realmente de qué hablamos? ¿Somos capaces de argumentar y, mejor aún, sintetizar las claves de este proceso, que está tan de moda los últimos años? Vamos a intentarlo…

La maduración dry aged resuelve la siguiente encrucijada: cuando los animales son jóvenes, encontramos carne muy tierna, pero con poco sabor. Cuando los animales son viejos, la intensidad de sabor es la esperada pero la carne es dura. A través del proceso de la maduración dry aged, conseguiremos el equilibrio perfecto, carne tierna con una adecuada intensidad de sabor.

Para ello, necesitamos conseguir el engranaje perfecto entre 3 parámetros imprescindibles, controlados con maestría dentro de una cámara frigorífica que cumpla perfectamente los requisitos necesarios, y durante un tiempo determinado:

  • HUMEDAD
  • AIRE
  • TEMPERATURA
maduracion dry aged

El proceso de maduración dry aged

Pero ¿podemos madurar cualquier corte de carne? Estamos lejos de definir un método exacto de la maduración, pero lo que sí sabemos es que el factor que determina la efectividad y el tiempo es la cobertura de GRASA, ya que es totalmente necesario un mínimo de grosor de cobertura y de calidad de grasa (dada, entre otras cosas, por la alimentación que ha tenido el animal en su vida).

A partir de aquí, deberemos ser conscientes que, dependiendo de la raza del animal, dependiendo de la edad del animal, el tiempo al que someter cada pieza noble, variará. No maduraremos el mismo tiempo un chuletero de Buey que un chuletero de Vaca, así como tampoco maduraremos el mismo tiempo una Rubia Gallega que una Simmental.

Es por ello que consideramos que el proceso de maduración es un arte ancestral, determinado por factores que nos obligan a ser conocedores de toda la vida del animal, desde su nacimiento, su crianza hasta su matanza, puesto que su vida determinará la maduración a la que puede ser sometido.

En Coolinaria foods trabajamos con productores con cámara de maduración Dry Aged en toda su esencia, cumpliendo con sumo cuidado todas las premisas. Ofrecemos el producto que el cliente busca, adaptándonos a la necesidad y ofreciendo, por supuesto, la certificación y trazabilidad necesarios. Descubre nuestra gama de producto Dry Aged, te aseguramos que el gusto, el aroma y la terneza, harán que apuestes por una “moda” que nosotros convertimos en una nueva forma de disfrutar de la carne.

dryaged